La Counoise, également connue sous le nom de « Moustardier » est un cépage noir d’origine espagnole, très cultivé dans la partie sud de la France. Ses grappes sont de taille moyenne mais ses baies sont grosses. Il est conseillé de la tailler court pour que sa production soit équilibrée. Sa période de maturité est de deuxième époque mais la production dépend des millésimes.
La Counoise donne un vin fin, fruité, souple, d’une bonne acidité, avec des notes de fruits, de fleurs et d’épices. Sa robe est plus ou moins foncée et brillante.
C’est un cépage accessoire qui ne doit pas dépasser 10% de l’encépagement.
La Syrah
L’origine de ce cépage ne se discute plus… De récentes analyses ont permis de savoir que la Syrah correspondait à un croisement naturel entre la Mondeuse Blanche (cépage de la Savoie) et le Dureza, vieux cépage autochtone de l’Ardèche.
C’est un cépage expressif, doté d’une belle richesse aromatique et d’une forte intensité colorante. La Syrah exprime des senteurs fruitées, florales et épicées. Elle fait partie des cépages dits « complémentaires » de l’appellation avec le Mourvèdre.
Ils doivent à eux deux représenter au minimum 20% de l’encépagement.